김장 김치 빨리 시어지는 이유.방지하는 비법

▣▣,김장 김치 빨리 시어지는 이유...방지하는 비법은

김치는 우리나라 전통 발효식품으로 주로 가정에서 만들어서 주요 부식으로 섭취하고 있다. 김치는 지역과 김치 재료의 종류와 특성, 담그는 방법의 차이에 따라 200여 종 이상이 있다.

특히 김치는 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 함유돼 있어 항산화, 항암, 고혈압 예방 등 여러 가지 효과를 나타낸다.

춥고 긴 겨울 동안 먹기 위해 많은 양의 김치를 담갔으나 빨리 시어버리면 낭패다.

김치가 빨리 익는 것을 방지하려면, 발효 과정이 천천히 진행되도록 속도를 조절하고 보관 환경을 적절히 하는 것이 중요하다. 김치가 빨리 익으면 신맛이 강해지거나 맛의 균형이 깨질 수 있기 때문이다.

발효를 천천히 진행할 수 있도록 소금 농도나 발효를 조절하는 재료들을 사용하는 것이 중요하다. 김치가 발효된 후에는 냉장 보관하면 발효 속도를 늦추고 시어짐을 방지할 수 있다.

김치의 발효 속도에 가장 큰 영향을 주는 것은 소금의 양이다. 소금은 유산균의 활동을 어느 정도 억제하기 때문이다. 김치가 빨리 시어지는 것을 방지하려면 소금의 양을 적당히 맞추는 것이 중요하다. 소금은 너무 적게 넣으면 발효가 빠르게 진행되고, 너무 많이 넣으면 김치가 짜게 된다. 일반적으로 1~1.5% 정도의 소금 농도가 적당하다.

절임 시간은 배추나 무를 절일 때 너무 짧게 절이면 발효가 빠르게 진행될 수 있어 채소가 충분히 염분을 흡수하도록 절임 시간을 조절해야 한다. 특히 배추를 잘 절여서 물기를 충분히 빼서 김치를 담그면 발효가 더 천천히 진행된다.

김장 양념에 들어가는 재료를 적절히 사용하면 김치의 발효 속도를 조절할 수 있다.

농촌진흥청은 오래 먹을 김치에는 해산물이나 풀 등을 넣지 않는 것이 빨리 시는 것을 방지할 수 있다고 설명했다. 발효 속도가 빨라 김치를 시어지게 만드는 설탕이나 물엿 등 당분이 많거나 미나리, 배, 찹쌀 풀은 줄이거나 넣지 말아야 한다.
갓이나 생강, 마늘, 쌀뜨물은 발효 조절에 도움을 준다.

특히 갓을 김장 양념에 넣으면 김치의 맛을 더 풍부하게 만들 뿐만 아니라, 발효의 속도나 강도를 조절해 과도하게 시어지는 것을 예방할 수 있다. 항균 성분과 발효를 조절하는 성분이 포함돼 있기 때문이다. 항균효과가 있는 이소티오시안산과 같은 물질은 김치의 발효가 지나치게 빨리 진행되지 않도록 도와 김치의 맛이 너무 빨리 시어지는 것을 막아준다.

마늘의 알리신 성분은 유산균 활동을 억제하고 발효를 안정적으로 만들어 준다. 마늘과 생강이 발효를 조절하고 향을 돋우는 데 유용하지만 과다하게 사용하는 것은 좋지 않다.

또한 김치 양념에 쌀뜨물을 넣으면 쌀의 전분이 발효 속도를 늦추는 역할을 한다.

박효순 전통요리연구가는 “김장 김치를 담근 후 감잎을 김치 사이사이에 넣어두면 발효를 지연시켜 빨리 시어지는 것을 방지해 오랫동안 맛있고 싱싱하게 먹을 수 있다”며 “감잎에는 음식 보존과 항균 효과가 있는 탄닌 성분이 풍부하기 때문”이라고 말했다.

땅속에 묻은 항아리에서 김치를 꺼냈을 때의 싱싱하고 상큼한 상태와 같은 효과를 낸다. 감잎은 말린 것이나 가을에 감을 수확하면서 생잎을 따서 보관했다가 넣어도 된다.

김치는 발효가 진행되면서 시간이 지날수록 시어진다. 발효를 느리게 하려면 차가운 곳에 보관하는 것이 중요하다. 김치를 실온에 두면 빠르게 발효가 진행된다. 냉장고에서 보관해 발효 속도를 늦추는 것이 좋다.

일반적으로 김치는 5℃ 전후의 낮은 온도에서 2~3주 정도 익히면 시원한 김치 고유의 맛을 즐길 수 있다. 이때 김치는 비타민의 함량과 영양 가치가 가장 높다.