실패 없는 양념게장, 만들기

꽃게 양념게장은 제철이 지나면 맛내기 어렵다고 여기는 경우가 많다. 하지만 손질과 조리 순서만 지키면 지금도 집에서 충분히 맛있게 즐길 수 있다.

비린내와 무른 살 때문에 실패하지 않으려면 몇 가지 기본 과정을 챙기는 것이 중요하다. 34년 경력의 김대석 셰프는 꽃게 손질이 맛의 절반을 좌우한다고 강조한다. 꽃게 다리와 마디 사이는 전복 닦는 솔로 꼼꼼히 문질러 씻고, 아가미는 반드시 제거해야 한다. 이 과정이 부족하면 양념을 해도 비린내가 남기 쉽다. 양념게장에는 살이 비교적 단단한 수꽃게가 적합하다는 설명이다.

◐ 양념게장, 만들기◑

재료준비

게 ;진간장 양파 대파 마늘 생강 소주 고추가루 고추장

물엿 액젓 참기름 깨소금 청양고추

▲,손질을 마친 꽃게는 바로 양념에 버무리지 않는다. 김 셰프는 냉동실에 약 1시간 30분 정도 넣어둘 것을 권한다. 냉장 상태에서 바로 양념하면 살이 무르면서 흘러내리기 쉽지만, 살짝 얼리면 조직이 단단해져 모양과 식감이 모두 살아난다

이후 소주 3분의 1컵과 다진 생강을 더해 한 번 더 버무리면 남은 비린내를 잡는 데 도움이 된다.

▲,양념이 겉돌지 않게 만드는 것도 중요하다. 고춧가루 반 컵, 다진 마늘 1스푼, 고추장 1스푼을 기본으로 한 뒤 감자전분 1스푼과 물 3분의 1컵을 넣어 약 1분 10초간 끓여 풀어준다.

전분을 먼저 익혀주면 양념이 게살에 고르게 달라붙는다. 진간장과 멸치액젓, 미림, 조청쌀엿, 원당, 미원 등도 더해 감칠맛을 맞춘다.

마지막으로 양파와 대파, 청양고추를 넣고 참기름과 통깨로 마무리한다. 손질과 순서를 지켜 양념을 버무리면 살이 흐르지 않고 맛도 균형을 이룬다. 비린내를 잡고 식감을 살리는 핵심은 재료보다 과정에 있다는 설명이다.

꽃게는 고단백·저지방 식품으로 타우린과 키토산이 풍부하다. 다만 콜레스테롤 함량이 높은 편이어서 한 번에 과도하게 섭취하기보다는 적당량을 나눠 먹는 것이 좋다. 손질과 조리 순서만 지켜도 집에서 만든 양념게장의 맛은 충분히 살릴 수 있다.