메주의 고마운 곰팡이, 기특한 유산균

▣▣,메주의 고마운 곰팡이, 기특한 유산균

마전 방영된 다큐멘터리 한편 때문에 요즘 발효식품이 새로운 조명을 받고 있다

발효 과정에서 생겨나는 다양한 영양소는 깊은 맛을 내면서 특히 정장작용이 탁월해 각종 성인병으로부터 우리 몸을 지켜준다. 오늘부터는 발효를 일으키는 곰팡이와 유산균에게 고마워하는 마음을 가져보자.

◈발효는 부패와 어떻게 다른가?
기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 곰팡이를 이용해 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다. 발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종산물을 만들어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 발효의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다.
식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다. 발효식품은 다양한 장점을 갖고 있으며, 신선식품과 비교해 딱 한 가지 주의할 점은 높은 염도. 이 점만 제외한다면, 매일 다양한 발효식품 섭취를 신경 쓰는 것이 건강의 지름길이라 해도 과언이 아니다.

◈인기 있는 시판 장류 둘러보기
시판 간장은 크게 국간장과 진간장으로 나뉘는데, 진간장은 입맛에 맞는 다양한 제품 분화가, 국간장은 전통 기법을 되살린 깊은 맛의 재현이 눈에 띈다. 청정원 햇살 담은 조림간장은 양조간장에 다시마와 매실액을 첨가해 조림이나 볶음요리에 알맞은 맛을 냈다. 샘표 참숯으로 두 번 거른 양조간장은 청정 효과가 뛰어난 숯을 필터로 사용해 잡맛을 제거한 맑고 깨끗한 양조간장의 맛을 자랑한다. 해찬들 다시마 간장은 다시마 엑기스가 첨가되어 감칠맛이 뛰어난 고급 간장이며 해찬들 한식국간장은 전통 방법으로 메주를 띄워 태양열로 장기간 숙성시켜서 만든 전통한식간장이다. 대표적인 발효식품 된장과 청국장은 다양한 시판 제품이 나와 있고 특히 청국장이나 낫도 등은 전통 장류보다 먹기 편하게 만들어 냄새 걱정도 없다. 해찬들 재래식 된장은 전통적인 제조 방법을 재현해 집된장 같은 깊은 맛이 있으며, 청정원 조개와 멸치로 맛을 낸 된장은 맛을 내는 조개와 멸치, 마늘 등으로 감칠맛을 충분히 살렸고, 샘표 숨쉬는 콩된장 구수한 맛은 가장 우수한 균을 선별해 사용하여 제조했다. 올가 분말 청국장은 냄새 없이 먹기 편해 청국장의 영양을 언제 어디서든 섭취할 수 있어 편리하며, 올가 유기농 낫도는 간식처럼 먹기 편하도록 건조시킨 알갱이로 나와 있다. 풀무원 오월의 장맛 청국장은 한 번에 먹기 좋은 양을 포장해 먹다 남기는 일이 없도록 했다.

2004년 한국노동연구원이 발표한 퇴직연금제 도입을 위한 최종보고서에 따르면 지난 1999년 65세 이상 노인비율이 전체 인구의 7%를 넘어서면서 고령화 사회로 진입한 한국은 23년 만인 오는 2022년 14%를 돌파, 고령사회에 접어들 것으로 예상한다. 한국이 세계에서 제일 빠른 속도로 고령화 사회에 진입한 이유 중 하나로 특유의 식단을 무시할 수 없다. 우리 민족은 쌀 위주의 식생활에 채소를 즐겨 먹으며 모든 음식을 콩으로 만든 장으로 간을 맞췄다. 전통 장류인 간장과 된장의 주원료는 콩이다. 미국인에게는 한국인에 비해 유방암, 전립선암, 대장암 비율이 매우 높다. 이에 대해 학자들은 한국인이 많이 섭취하는 대두가 이들 암을 예방해주는 것으로 보고 있다. 콩으로 만드는 장류는 삼국시대에 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 단백질을 공급할 필요에 의해 발생되었다는 설이 유력하다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 인체에 매우 이로운 식품. 단백질 함량이 34~38% 정도로 높고 필수 아미노산이 고루 분포되어 질이 좋다. 장으로 발효시키면 콩 자체를 먹는 것보다 소화율이 훨씬 높아진다. 다양한 미생물 중에서 간장, 된장 발효에 관여하는 미생물은 크게 곰팡이와 세균이다.

◈간장
콩과 소금을 주원료로 하여 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체를 간장이라 하고, 나머지 건더기가 된장이 된다. 간장의 '간'은 소금기의 '짠맛(salty)'을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'는 의미. 간장은 훌륭한 단백질 공급원일뿐더러 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이다. 요즘은 저염 된장, 간장의 개발과 아울러 보다 순수하고 유익한 미생물인 누룩곰팡이를 선택하여 발효를 촉진함과 동시에, 메주 만드는 기간을 단축시키는 개량식 방법도 증가하는 추세이다.

◈된장
간장, 고추장과 함께 중요한 장류 중 하나로 토착 조미료인 동시에 저장성이 우수한 식품이다. 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 발효·숙성시키거나 간장을 담그고 남은 메주 건더기로 만든다. 된장은 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있고, 혈액의 흐름을 원활히 해준다. 항암 효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 해독에 좋고, 콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방 효과가 있다. 또한 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표되면서 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 있다고 밝혀지고 있다.

◈청국장
콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스(Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성할 수 있다. 콩을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양소에 기존에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 원료 콩과 비교해 필수 아미노산과 비타민B1, B2, 니아신, 판톤텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균의 활동을 약화시키고 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 특히 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 돕는다. 비타민B2는 콩 100g당 0.3mg이 함유되어 있는데 삶으면 0.05mg으로 줄었다가 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다. 또한 비타민B12는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데 유일하게 청국장으로 섭취할 수 있다. 청국장의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다. 청국장에는 당분이 없고, 인체에 흡수되기 쉬운 형태의 항산화물질 제니스틴이 풍부하게 들어 있으며 그 밖에 혈압강화 효과, 당뇨병 예방, 뇌졸중 예방, 빈혈 예방 등에 탁월한 효과가 입증되었다.